Τα μυστικά του πασχαλινού ψησίματος

Τι πρέπει να ξέρω για να έχω ένα κοκορέτσι λουκούμι;
Γυρίζουμε ασταμάτητα. Όλο το μυστικό του ψησίματος (όπως θα δούμε και στις σελίδες που ακολουθούν) είναι το αδιάκοπο γύρισμα. Το κοκορέτσι είναι ένα είδος “μπετονιέρας”: καθώς γυρίζει διαρκώς, το λίπος εγκλωβίζεται στο εσωτερικό του και ενυδατώνει τα εντόσθια συνεχώς. Έτσι είτε με το χέρι είτε με τη μανιβέλα, το γύρισμα, ιδιαίτερα στο ευάλωτο κοκορέτσι, είναι όχι μόνο απαραίτητο, αλλά ίσως το βασικότερο μυστικό για καλό ψήσιμο και θαυμάσια γεύση.
Αν το κοκορέτσι καίει; “Το κοκορέτσι θέλει το χρόνο του”, λένε οι γνώστες και οι έμπειροι ψήστες. Όμως, άλλοτε μια αναποδιά του καιρού κι άλλοτε η απειρία μπορεί να φέρουν ένα μικροατύχημα, πόσο μάλλον με τη φωτιά, που έχει απρόβλεπτη και ευμετάβλητη συμπεριφορά. Το συνηθέστερο ατύχημα με το κοκορέτσι είναι να καεί και να τρυπήσει ένα σημείο της ευαίσθητης και λεπτής αντεριάς. Αν συμβεί αυτό, βγάζουμε αμέσως τη σούβλα από τη φωτιά, τυλίγουμε σχετικά σφιχτά το καμένο σημείο με αλουμινόχαρτο και ξανά βάζουμε τη σούβλα σε ψηλότερη σκάλα ή “σπάμε” δηλαδή απλώνουμε, τη θράκα για αν μειωθεί η έντασή της. Το αλουμινόχαρτο μπορεί να μείνει ακόμη και μέχρι την ολοκλήρωση του ψησίματος.
Τι πρέπει να γνωρίζω για ένα τέλειο κοντοσούβλι; Η κατάλληλη σούβλα είναι μακριά και λεπτή, ειδική για κοντοσούβλι ή κοκορέτσι και μάλιστα τετραγωνισμένη, ώστε να μη γλιστρούν τα κομμάτια κατά το γύρισμα. Τα κομμάτια πρέπει να περαστούν στη σούβλα κοντά και αρκετά σφιχτά, αλλά όχι πολύ πιεσμένα το ένα με το άλλο, τρυπώντας τα όσο γίνεται στο κέντρο, ώστε να γυρίζουν στρωτά και ομοιόμορφα (αν τρυπήσουμε τα κομμάτια μακριά από το κέντρο, το ασύμμετρο βάρος του κομματιού που θα κρέμεται θα “τραβάει” προς τα κάτω όλο το κομμάτι και δεν θα του επιτρέπει να γυρίζει ομαλά, ιδιαίτερα αν η σούβλα δεν είναι τετραγωνισμένη).
Επίσης, καλό είναι να στερεώνουμε το κοντοσούβλι, στις δύο άκρες του, με τις δαγκάνες της σούβλας, για να μείνει στη θέση του καθ’όλη τη διάρκεια του ψησίματος.